Wij zijn dol op enchiladas. Heerlijke wraps gevuld met vlees en bestrooid met kaas uit de oven. Heel gezond is het echter niet en daarom besloten wij een koolhydraat arme variant te maken. Deze heerlijke courgette enchiladas zijn goed op smaak gemaakt en ook nog eens goed voor de lijn. De wraps worden in dit gerecht vervangen door courgette en deze zijn op hun beurt gevuld met groente en kip. Je hoeft je met dit gerecht dus minder schuldig te voelen bij het eten van deze heerlijke enchiladas.. Ook krijg je bij deze Enchiladas met gemak alle groente binnen die je nodig hebt.
Om wat pit toe te voegen aan dit gerecht maken wij gebruik van een lekkere salsa verde. Kan je geen salsa verde vinden? Dan kan je het ook prima vervangen door een rode salsa naar smaak.
Bereiding van de Courgette Enchiladas
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Vet een ovenschaal in met een beetje olie. Wij gebruikten hiervoor olijfolie, maar zonnebloemolie is ook goed.
Snijd de ui en paprika in kleine stukjes. Snijd de kipfilet in blokjes. In een voorverwarmde koekenpan met olijfolie bakken wij de kipfilet en de groente. Breng het op smaak met de chilipoeder, komijn en zout.
Plaats de groente en de kipfilet vervolgens in een kom en meng het samen met de mais, een handje van de geraspte kaas, een eetlepel zure room en een eetlepel van de groene salsa. Dit is je vulling voor in de enchiladas.
Was de courgette’s grondig en droog ze zorgvuldig af. Snijd met een mandoline mooie dunne plakken courgette. Je wilt dat de courgette plakken dun genoeg zijn om mee te rollen, maar niet dat het te dun is dat het breekt.
Plaats een eetlepel van de groene salsa in de ovenschaal en smeer dit over de hele bodem van de ovenschaal. Op een snijplank leg je drie courgette plakken over elkaar en vul ze vervolgens met het groente en kip mengsel. Rol het langzaam op en plaats in de ovenschaal. Herhaal tot alle courgette plakken gevuld zijn.
Schenk de overige groene salsa over de courgette enchiladas en verspreid de belegen kaas er over heen. Plaats de ovenschaal in het midden van de oven en bak het af in 20 tot 25 minuten of tot de kaas goudbruin is.
Snijd ondertussen wat tomaten in partjes en de koriander fijn. Verspreid de koriander en de tomaten samen met de zure room over de enchiladas heen.
Eet Smakelijk!
Naast deze heerlijke enchiladas hebben wij ook nog een ander lekker enchilada recept, namelijk Kip Enchiladas met Paprika!
